In cantina, nel mese di ottobre, si continua a vinificare l’uva in ritardo di maturazione e/o tardiva. Si eseguono operazioni di svinatura, di travaso e di chiarifica secondo i casi. Nella fase di fermentazione controllare ogni giorno il calo del grado zuccherino e svinare al grado voluto. Se la fermentazione rallenta o si ferma bisogna intervenire subito con arieggiamenti e se necessario con aggiunta di lieviti selezionati.
In campo, a fine vendemmia si iniziano le concimazioni autunnali.
